台灣麵通屋

關於麵通屋

拉麵文化
カルチャー

資料來源:日本再發現 - YokoSo Japan

日本貿易港口對外開放後,一些地方逐漸形成了中華街,中華街裏的中餐館便是日式拉麵的發祥地。起初,中餐館的顧客大部分是中國人,後來日本人也去那裏就餐,對中餐面有了一定的瞭解。同時,中國人也走出中華街,到其他地方的餐館工作,從而使拉麵步入日本社會。

 

進入大正年代(1912-1926)以後,一般的日本人才開始真正瞭解中餐。廣播電臺及雜誌社開始製作有關中餐烹飪方法的專題電臺節目,橫濱和東京地區的中餐館如雨後春筍。至大正時代末期,東京地區的中餐館已經超過了一千多家。

 

為了同裝飾高雅、品種繁多的高級中餐廳競爭,一些餐館便集中精力經營燒麥、餃子以及拉麵等幾種家常食品的這方面具有代表性的是位於東京淺草地區的中餐館(來來軒)。這家中餐館於一九一零年開業,在橫濱中華街工作的中國廚師們施展手藝,為日本的大眾化中餐奠定了基礎。

 

起初,拉麵多用豬肉及雞架熬湯,後來逐漸加入日本人喜歡的乾鬆魚和海帶等材料,開始使用醬油調味。據說這才是傳統的(正宗東京拉麵)。不過,拉麵在日本普及並不是因為(來來軒)中餐面在日本各地傳播,而是二戰前後的一段時期裏,日本各地的中國人和從中國人那裏學過手藝的日本人製作出具有地方特色、風味不同的拉麵,進一步促進了拉麵文化的發展的結果。


日本的拉麵

*大醬拉麵產生於1961年。一些隻身從東京前住北海道長期赴任的工薪族,在麵館裏要求把拉麵放進大醬湯裏是產生這種口味的起源。在那之前,北海道只有鹹味和醬油味兩種拉麵。明治初期,來自廣東省的華僑把鹹味拉麵帶到北海道的函館,至今這種口味在當地仍佔據著主導地位。

大醬風味的拉麵借助速食麵的強勁東風及連鎖店的不斷增加,於昭和四十年代(1965-1974)在日本掀起大醬湯拉麵的熱潮,享譽整個日本。豬骨風味的九州拉麵產生於一九三七年,曾在橫濱中華街學藝的麵館主人在博多開了一家麵館。豬骨風味的拉麵通過當地人喜歡利用的小食攤迅速推廣到整個九州。昭六十年代(1985-1989),豬骨湯拉麵曾在日本(獨領風騷)。


日本麵條

*本的麵條主要有切面、蕎麥麵條、龍鬚麵條以及拉麵等。另外,日本全國各個地方有代表性具有特色的麵條--山梨縣的地方菜“甲州名產botuo”、秋田縣的“稻庭麵條”、香川縣的“贊岐麵條”、沖繩地方的“沖繩麵條”等。

一般來說,麵條指的是切面和蕎麥麵條。在筆者出身的日本關西地方吃切面的人比較多。可是關東地方卻吃蕎麥麵條的人相當多。看在麵館的招牌上寫的字就能瞭解到這種現象。關西地方的麵館的招牌寫的是“切面、蕎麥麵條”,而關東地方的麵館的招牌大多寫的是“蕎麥麵條、切面”。蕎麥麵條的產地主要是在日本的長野縣(離關東地方比較近的一個縣)。

 

由於關西和關東用的醬油種類不同,麵條湯的顏色的濃度明確不一樣。關西地方的湯色淡,透明得可以看見碗底,可關東地方的湯色濃,看不到碗底。這並不是表示關東的麵條湯鹹。比起來說,關西地方用的醬油(淡色醬油)的鹽濃度高。由於關西人吃慣了淡顏色的湯,就不太喜歡關東的濃顏色的湯。大家喜歡在夏季吃涼麵條,到了冬天喜歡吃熱麵條,配料有各種各樣。也有麵條火鍋,非常美味。

 

由於關西和關東用的醬油種類不同,麵條湯的顏色的濃度明確不一樣。關西地方的湯色淡,透明得可以看見碗底,可關東地方的湯色濃,看不到碗底。這並不是表示關東的麵條湯鹹。比起來說,關西地方用的醬油(淡色醬油)的鹽濃度高。由於關西人吃慣了淡顏色的湯,就不太喜歡關東的濃顏色的湯。大家喜歡在夏季吃涼麵條,到了冬天喜歡吃熱麵條,配料有各種各樣。也有麵條火鍋,非常美味。

 

由於關西和關東用的醬油種類不同,麵條湯的顏色的濃度明確不一樣。關西地方的湯色淡,透明得可以看見碗底,可關東地方的湯色濃,看不到碗底。這並不是表示關東的麵條湯鹹。比起來說,關西地方用的醬油(淡色醬油)的鹽濃度高。由於關西人吃慣了淡顏色的湯,就不太喜歡關東的濃顏色的湯。大家喜歡在夏季吃涼麵條,到了冬天喜歡吃熱麵條,配料有各種各樣。也有麵條火鍋,非常美味。